Med oksekød og andre kød hører de forskellige detailskår i to kategorier. En gruppe består af mindre brugte muskler, der producerer tilsvarende ømt kød, der er særligt velegnede til grillning. Den anden gruppe indeholder de stærkt anvendte muskler, som giver smagfuldt men hårdt kød fyldt med bindevæv. For mange kokke gør mørbradet et glimrende kompromis mellem ømhed og smag.
kredit: karandaev / iStock / GettyImages top-løben
Om ærmen
Løvfuglen indtager området nær bageste styre mellem ømme snit af lommen og chewier snit af runden og flanken. Den øvre del af mørbrad, nærmest lænken fysisk, virker mere som lænken i sin ømme tekstur. Den nedre del af mørbrad indeholder flere muskler med varierende grad af ømhed, men i det hele taget er det mindre ømt end den øvre del.
Øverste Sirloin
Den øverste eller øverste mørbrad forekommer almindeligvis i supermarkeder som steaks eller stege, og kan købes enten på ben eller udbenet. De ibenede bøffer betegnes som knogler med knogler, knogler, knogler eller kileben, afhængigt af hvilken del af knoglen der forbliver. Pin-bone steak, den mest ømme, kommer fra området direkte bag porterhouse. Deboneret, de samme bøffer bliver solgt som udbenet øverste mørbrad. Øverste mørbradssteg, som i øvrigt kaldes baron af oksekød, kommer kun i anden til prime ribben for ømhed og smag.
Bottom Sirloin
Den nedre eller nederste mørbrad kan også købes som en stege, men bliver mere almindeligt brudt ind mindre sektioner. For eksempel kan den relativt ømte tri-tip, en trekantet muskel placeret i bunden af mørbrad, skæres ud og sælges til stege, bistrobøffer, kebab og lignende anvendelser. Andre nedre mørbradssnit omfatter kogetips stegt og flap bøf, som er chewier end øverste mørbrad, men behageligt, når de er tyndt skåret.
Valg af øverste eller nederste mørbrad
Det er svært at sige, at øverste eller nederste mørbrad er iboende bedre. Den skære, du favoriserer, bør afspejle din planlagte brug af den. Tender top mørbrad er bedre egnet til at bruge som en bøf til grilling eller broiling, eller som en stege til hurtig madlavning til sjældne. Selvom de ikke er egnet til brug som grillbøf, gør de fleste nederste mørbradssnit fremragende steg, gryder eller kager, der er grillet eller broiled hele og derefter tyndt skåret i strimler. Nedre mørbrad koster normalt mindre end øverste mørbrad og giver derfor bedre værdi, når de bruges.
