Nogle gange vises røde juice på overfladen af kød, mens de koger, eller de oser ud i stegepanden eller panden. For nybegyndere kokke eller squeamish spise, kan dette være foruroligende, fordi udseendet af blod ikke altid appetitvækkende. I virkeligheden er den røde væske sjældent blod, og udseendet er helt normalt, når kødene er kogte.
kredit: Creatas Images / Creatas / Getty Images Det er helt normalt, at kød er blodige, når de koger.
Heat and Protein
Årsagen til, at væsker flyder fra dit kød, da det koger, har at gøre med proteinernes opførsel, når de opvarmes. Når de opvarmes forsigtigt, begynder proteinerne i dit kød at blive faste, ligesom de gør i et æg, da det koges. Da varmen fortsætter med at stige, styrkes bindingerne inden for proteinmolekylerne, hvilket igen får dem til at indgå kontrakt. Det er derfor, at hamburgerpatties normalt krymper på grillen, og hvorfor en godt færdig bøf er mindre end en identisk bøf, der er kogt til mellemlangt sjælden. Muskelvævene i kødet indeholder en relativt høj procentdel af væsker, og når cellerne kontraherer og krympes, vil en del af disse væsker blive tvunget ud.
Det er normalt ikke blod
Det kan være foruroligende at se, hvad der vises at blod kommer ud af din mad, men det er normalt ikke det, du ser på din plade eller i gryden. Normalt er det vand, der indeholder myoglobin og cytochromer, to stoffer, der overfører det ilt, der er nødvendigt for at brændstofmusklerne, som de gør deres arbejde. Begge indeholder jern, hvilket betyder, at de bliver røde i nærværelse af ilt. Efterhånden som kødet skrider frem fra sjældne til godt færdige, undergår de en kemisk forandring, hvor de mister deres rosenrøde farve. Det er derfor, at saftene i fuldt kogte kød bliver klare. Indtil dette tidspunkt vil frugter, der kommer ud af kødet, se rød eller lyserød ud i din madlavning.
Men nogle gange er det
Du vil lejlighedsvis se ægte blod fra dine kød, mens de laver mad. Du vil undertiden se en plet af mørk rød blomstring i et stykke oksekød eller svin, da det griller, eller se et par dråber sive ud fra benet på et kyllingeben som det frites. Blodet er indeholdt i små kapillærer, blodårer og andre blodkar, der undertiden ikke trimmes fra de skårne kød. I kyllingeben er det for eksempel normalt fra lårbenet, der løber gennem låret. Så længe du koger kødet til den anbefalede temperatur, er det intet at bekymre sig om.
Kendskab til forskellen
Når du forstår, er der en forskel mellem de to typer væsker, det er let at genkende. De røde frugter, der samler sig øverst på din hamburger, er altid myoglobin, inde fra muskelvæv af malkekød. Ægte blod er altid en dybere, mere levende rød, og den kommer fra et bestemt sted i stedet for fra klippet som helhed. Pink madlavning saft er fint i oksekød eller endda svinekød, men skal undgås i kylling. Hvis saftene løber fri fra en fugl, men indeholder en lille pulje af rødt rødt blod, er kyllingen stadig sikkert sikkert. Hvis du er usikker, skal du bruge et øjeblikkeligt termometer til at kontrollere, at kødet har nået den anbefalede sikre temperatur.
