Der findes et stort antal madlavningsmetoder, der anvendes over hele verden, fra den professionelle kokes højteknologiske molekylære gastronomi til den gamle praksis at lægge mad på en pind og holder det over varme kuler. Ingen madlavningsmetode er bedst for enhver mad, og ingen mad er velegnet til enhver madlavningsmetode. Tørre madlavningsmetoder er dem, der ikke bruger vandbaserede væsker eller damp, og de har både fordele og ulemper.
kredit: Shaiith / iStock / Getty Images Grilling er en tørvarmekogningsmetode.
Dry Heat Methods Defined
Tørre varmemetoder er dem, der ikke bruger vand, damp eller vandbaseret madlavningsvæsker, såsom vin eller frugtsaft. Tørre varmemetoder omfatter mange almindelige madlavningsmetoder, herunder stegning, grilling, broiling og stegning. Friture er også en tørvarmetode, fordi selv om fedtet er flydende, indeholder det ikke noget vand og er derfor ikke "vådt". Hot smoking, som koger fødevarerne som de er røget, betragtes også som en tørvarmetode.
Browning and Flavour
Den primære fordel ved tørvarmekogningsmetoder over våde varmemetoder er bruden der resulterer. Browning er vigtig for mere end æstetiske årsager. Når fødevarer koges ved en tørvarmetode ved høje temperaturer, gennemgår aminosyrerne i kød og sukker i frugt og grønt en transformation. Aminosyrer brydes ned ved en proces kaldet Maillard-reaktioner, og de rekombineres til mere komplekse, salte smagsstoffer. Sukker gennemgår en lignende karameliseringsproces, som gør simpel sødme til hundredvis af komplekse smag. Stivelser gel og bliv gylden, hvilket giver en lignende forbedring i smag.
Andre fordele
Tørre varmekogningsmetoder giver en række andre fordele. Tør varme kan være meget intens, fordi det ikke er begrænset af vandets kogepunkt. Dette forkorter madlavningstiden og gør det muligt for kød at blive godt udbredt på ydersiden, men sjældent på indersiden. Mange tørvarmelavningsmetoder gør det muligt at udtænke fedt og efterlade det, hvilket reducerer kostfedtindtaget. Tørre varmekogningsmetoder opretholder også vitaminindholdet i fødevarer bedre end vådvarmemetoder, som kan udvaskes vandopløselige vitaminer.
Ulemper
Få tørvarmekogningsmetoder er egnede til langsom madlavning, hvilket regulerer en række retter ved hjælp af hårdere eller langsommere madlavnings ingredienser. Stegning og stegning, hvis det ikke gøres korrekt, kan øge et måltids fedtindhold betydeligt. Stegning, grilling og broiling kan alle producere forkullede overflader indeholdende kræftfremkaldende stoffer i kød. Tørret madlavning har som følge af sin karakter tendens til at få mad til at tørre ud ved fordampning. Hvis det ikke bruges korrekt, kan tørvarme metoder også resultere i uspiseligt hårde, sure kød. Endelig, selvom bruningseffekten forbedrer smag, er der tidspunkter, hvor det er uønsket i en skål.
