Støbte chokolader, hverken til servering eller som spiselig garnering til kager og desserter, tilføjer et elegant præg til sødebakken. Bøjelige, glatte teksturerede silikoneforme virker særligt godt for chokolade, fordi de er holdbare, genanvendelige og de skaber en fejlfri overflade. Begynd med mørk chokolade, mælkchokolade eller chokoladepastiller, der er lavet specielt til slikfremstilling og støbning.
Mouldvalg
Silikoneforme til chokolade skal have et perfekt glat interiør. Eventuelle bobler, pits eller ufuldkommenheder overføres til overfladen af chokoladen. Abraded eller ridset forme giver den færdige chokolade et kedeligt udseende. Undgå at vaske forme med slibemidler eller skrubber. Forme fremstillet af madkvalitetssilicone med en tin- eller platinhærdning anvendes bedst til chokolade, med platinhærdede sorter med det glateste interiør til den glanseste finish på de formede chokolader.
Smelte og Tempering
Chokolade kræver smeltning over indirekte varme, efterfulgt af en tempereringsproces, der sikrer, at den hærder med en blank udvendig og skarp tekstur. En metalskål, der ligger over det kogende vand i en dobbeltkedel smelter chokoladen uden at brænde den. Begynd med at smelte tre fjerdedele af den nødvendige chokolade. Brug små hakkede stykker chokolade og rør konstant som det smelter, opvarm det til ca. 120 grader Fahrenheit. Når chokoladen er glat, fjern den fra varmen og tilsæt den resterende chokolade, rør den ind, indtil den er smeltet, og temperaturen er faldet til ca. 80 grader. For at afslutte temperamentet, varm chokoladen igen i dobbeltkedlen til mellem 88 og 91 grader for mørk chokolade, eller 86 og 88 grader for mælkchokolade.
Den perfekte hældning
Umiddelbar hældning efter hærdning forhindrer chokolade i at indstille op og hærdning tidligt. Placer silikoneformene på et bageplade eller bakke, og hæld den smeltede chokolade i forme. Til glatte chokolader skal formen være fyldt til fælgen. Du skal muligvis glatte chokoladen i små detaljer ved hjælp af spidsen af et tandstikker. Luftbobler kan blive fanget inde i den hældte chokolade. Let tapping formen på tælleren afbryder boblerne. Du kan også forhindre luftbobler ved at børste et tyndt lag af den tempererede chokolade på indersiden af hver form før hældning.
Hærdning og fjernelse
Coole temperaturer hjælper chokolade hurtigt. Når man sætter forme i køleskabet, afkøles chokolade hurtigt, så de er klare på ca. 20 minutter. Fuldt helbrede chokolader vises let skyet ved første fjernelse fra køleskabet. Chokoladen er ikke færdig hærdning, hvis der er skinnende våde pletter. Chokoladerne vil også falde fra forme nemt, når de er fuldt helbredt. Drej formen på hovedet og tryk eller tryk let på undersiden for at fjerne det færdige slik.
