Kogning af en stege er en fugtig tilberedningsmetode til hårdere stykker af oksekød. Kødet bliver først seared og derefter braised i flere timer i en væske, såsom bouillon. De bedste stykker af kød til gryde er mager og indeholder meget bindevæv. Disse stykker kan heller ikke koges ved hjælp af en tørlavningsmetode, som f.eks. Grillning, fordi de ikke har den nødvendige fedtmarmorering for at holde kødet fugtigt.
Chuck Roast
Chuck kaldes undertiden engelsk stege. Chuck er skåret fra koens skulder og hals og er smagfuld og fuld af hårdt bindevæv (kollagen). Da kødet koger over lav varme, brydes bindevævet ned i gelatine og fukter kødet som marmoreret fedt ville for andre nedskæringer. Chuck er et meget økonomisk stykke kød, men kan være fedt og hårdt, hvis det ikke er kogt korrekt.
Rump Roast
En rumpesteg er skåret fra koens bagside. Højkvalitets rumpesteg (bedømt "prime" eller "valg") tåler en tørlavningsmetode uden at blive hård, i modsætning til chuck. Kvalitetsrør af lavere kvalitet er et godt valg for pottensteg. I stedet for at brænde det på ovnen skal du placere den stegte stege i en overdækket stor stegepande med en lille mængde oksekød, og steg den i en 300 graders ovn i ca. en time pr. Pund.
Armsteg
Armsteg, også kaldet rund benkande stege, er tæt på chuck men lidt mere øm. Det er skåret fra chuck primal (et stort stykke, der er opdelt i mindre portioner). Ligesom chuck og rump stege, kan den ikke klare tørre madlavningsmetoder, men er fantastisk til pot roasts og stuvninger. Skåret i tynde bøffer og tæmmet, det er kendt som schweizisk bøf eller ternet bøf; paneret, stegt og serveret med sovs, dette kaldes kyllingfrit bøf eller landsstegt bøf.
Blade Pot Roast
En øverste knivgryde er mere øm end den nederste knivspandebrød, to udskæringer mellem koens ribben og skulderbladene. Nogle mennesker finder det ømt nok til at bruge en tørlavningsmetode, men da det indeholder en god mængde bindevæv, er det en god kandidat til pottensteg. Øverste knivsteg har en vandret stangkorn, der løber gennem dem, som du skal fjerne før du serverer.
